Uitleg
Fermenteren is wachten. De rest doen de bacteriën.
Je snijdt, je zout, je duwt het in een pot. Daarna gebeurt het belangrijkste vanzelf: melkzuurbacteriën die al op de kool zitten eten de suikers op en maken er zuur van. Dat zuur bewaart de groente, verandert de smaak en zorgt voor de bubbels. Hier lees je hoe dat werkt, in gewone taal.
Drie dingen die tegelijk gebeuren
Zout haalt vocht uit de groente
Twee procent zout, ingekneed, en de kool geeft zijn eigen vocht af. Dat vocht is de pekel waar de groente onder komt te staan. Geen water nodig, alleen geduld en een beetje kracht.
Bacteriën maken zuur
Op elke kool zitten al melkzuurbacteriën. Zonder zuurstof en met genoeg zout winnen zij het van alles wat je niet wilt. Ze eten suiker en maken melkzuur. Vanaf dag twee zie je dat: bubbels.
Zuur bewaart
Onder pH 4,6 overleeft niets dat je ziek maakt. Daarom kon oma zuurkool de hele winter bewaren zonder koelkast. Jij zet de pot na drie weken gewoon in de koelkast; daar gaat het langzaam door.
Waarom je het zelf wilt maken
- (01)
Smaak
Zelfgemaakte kimchi is levend en fris. Uit de winkel is het vaak gepasteuriseerd en daardoor plat.
- (02)
Controle
Jij bepaalt hoe zout, hoe zuur en hoe pittig.
- (03)
Goedkoop
Een kool van €1,50 wordt een liter zuurkool. Het duurste onderdeel is de pot, en die gaat een leven mee.
- (04)
Geen verspilling
Restgroente wordt iets beters in plaats van compost.
- (05)
Het is leuk om naar te kijken
Het bubbelt, dus het leeft.
Niet alles wat fermenteert wordt zuur
| Soort | Wat werkt er | Voorbeelden | Smaak | Bij Fermond |
|---|---|---|---|---|
| Melkzuur | Bacteriën | Zuurkool, kimchi, augurken, kefir, yoghurt | Zuur, fris | Startersets, potten, gewichten, zout |
| Alcohol | Gist | Bier, wijn, cider | Alcohol, weinig zuur | Nog niet |
| Schimmel / koji | Schimmel | Miso, sojasaus, tempeh, sake | Umami, zoet | Boeken, later starters |
| Alkalisch | Bacteriën | Natto | Sterk, hartig | Alleen in de boeken |
| Gemengd | Gist + bacteriën | Kombucha, zuurdesem | Zuur én bubbels | Kombucha-set later |
Op deze pagina gaat het om melkzuurfermentatie: de makkelijkste, veiligste en de basis van alles wat we verkopen.
- (01)
Een pot die geen zuurstof binnenlaat, maar wel gas naar buiten
Glas met waterslot voor porties tot 2 liter; steengoed met watergoot voor grote hoeveelheden zuurkool. Meer uitleg: /pagina/welke-pot
- (02)
Een gewicht
Alles moet onder de pekel blijven. Wat boven het vocht uitsteekt, schimmelt. Bekijk: /product/glasgewichten-set
- (03)
Zout zonder jodium en zonder antiklontermiddel
Beide remmen precies de bacteriën die je nodig hebt. Bekijk: /product/zeezout-1kg
- (04)
Groente en tijd
Kool, wortel, komkommer, bloemkool, peper. Drie dagen tot drie weken.
Alles bij elkaar in één doos, met een recept dat we zelf getest hebben: de startersets.
- (01)
Dag 0 — Snijden en zouten
Kool fijn snijden, wegen, 2% zout erdoor (20 g per kilo). Vijf tot tien minuten kneden tot er vocht vrijkomt. In de pot, aandrukken, gewicht erop, waterslot dicht. Een kwartier werk.
- (02)
Dag 1–3 — Niks doen
Op het aanrecht, uit de zon, 18–22 °C. Het gaat troebel worden en ruiken. Dat is goed.
- (03)
Dag 2–5 — Bubbels
Het waterslot begint te klokken. Kimchi is nu al te proeven; zuurkool nog niet.
- (04)
Dag 7 — Eerste keer proeven
Til het gewicht op, ruik, proef een sliertje. Te flauw? Wachten.
- (05)
Dag 14 — Tweede keer
Meestal precies goed voor kimchi. Zuurkool mag nog een week.
- (06)
Dag 21 — Koelkast
Klaar. In de koelkast wordt het langzaam zuurder en blijft het maanden goed.
Zo weet je dat het goed gaat
Goed
Ruikt zuur, als zuurkool of augurken
Troebel vocht
Bubbels, klokkend waterslot
Wit, dof, plat laagje op het vocht (kahmgist: afscheppen, doorgaan)
Kleur wordt doffer
Fout
Pluizig, harig of gekleurd (roze, groen, zwart): schimmel. Weggooien, pot afwassen, opnieuw. Meestal stak er iets boven het vocht uit.
Ruikt naar rotting in plaats van zuur
Slijmerig in plaats van knapperig (te warm gestaan of te weinig zout)
Twijfel?
Stuur ons een foto via WhatsApp. Je krijgt antwoord van iemand die het zelf al honderd keer heeft gedaan.
Veelgestelde vragen
Is het veilig?
Ja. Melkzuurfermentatie is een van de oudste conserveringsmethoden. Met genoeg zout (2%), alles onder het vocht en een pot die zuurstof buiten houdt, gaat het vrijwel nooit mis. En als het misgaat, zie en ruik je dat direct.
Kan ik gewoon keukenzout gebruiken?
Liever niet. Jodium en antiklontermiddel remmen de bacteriën. Grof zeezout zonder toevoegingen werkt altijd.
Waarom een waterslot?
Zonder waterslot moet je elke dag het deksel losdraaien om gas te laten ontsnappen, en komt er elke keer zuurstof bij. Met waterslot doe je drie weken niks.
Hoe lang is het houdbaar?
In de koelkast maanden. Het wordt langzaam zuurder, niet slechter.
Kan ik het in een gewone weckpot doen?
Ja, met een gewicht en dagelijks ontluchten. De siliconen deksel met waterslot past op elke Weck met 100 mm opening en maakt het een stuk makkelijker.
Moet de pot in het donker?
Uit direct zonlicht is genoeg. Een aanrecht of kast is prima.
Vanavond beginnen?
Kies een set, morgen ligt hij op de mat. Snijden, zouten, wachten. Wij kijken mee als je twijfelt.
Bekijk startersets